このように、摂食・嚥下の各時期およびそれぞれの問題点を述べた船ケ山副委員長。参加者を見渡しながら、「だから『高齢者ソフト食』なんです」と断言しました。そしてこの「高齢者ソフト食」の特徴について、次の6点を列挙しました。

《高齢者ソフト食の特徴》

〇しっかりとした形がありながら　

〇口にとりこみやすく

〇まとまりやすく

〇移送しやすく

〇飲み込みやすい

　参加者は配られた資料にラインを引いたり、メモを取るなどして真剣に聞き入っていました。

　講義はその後、「高齢者ソフト食」を調理する上での工夫に関する内容に移り、次の4点がスライドを用いて説明されました。

【「高齢者ソフト食」調理の工夫点】

(1)食材そのものの選択

・・・軟らかいもの、脂肪の多いものを選択する。

〇脂肪の多い魚類：カラスガレイ、銀ダラ、銀ムツ、鮭、はんぺん、スズキ

〇脂肪の多い肉類：しゃぶ肉、ミンチ肉

〇野菜類：山芋、里芋、アボカド、なす、パプリカ、玉ねぎ、ゆり根、根菜類

(2)つなぎに食材そのものを利用

・・・素材のテクスチャーを変化させたり、もとの形に整形したりするときに利用。

→卵白、卵の素（卵黄と油を同量）、くず粉、片栗粉、コーンスターチ、たまねぎ、上新粉、山芋、ポテト

(3)油脂の利用

・・・油脂は加えて口腔内でのすべりをよくする

〇動物性油脂：卵黄、生クリーム、サワークリーム、クリームチーズ、ラード

〇植物性油脂：サラダ油、オリーブ油、ゴマ油、練りごま、ピーナッツバター

(4)調理器具の選択

・・・軟らかく調理できるものが基本

→スチームコンベクション、圧力鍋、蒸し器、真空調理器、湯煎器、裏ごし器、電子レンジ、ブラストチラ?

 

　また、このようにして安全でおいしい「高齢者ソフト食」に取り組むことで何が変わるか？ということについて、船ケ山副委員長は「まず食欲が増して食事摂取量が増える、つまり経口摂取できる範囲が拡大します。このことは同時に残食量が減少することによる食材費の削減にもつながります。また、水分摂取量が増えるので水分補給剤の購入量も減らすことができます。さらにアルブミン値などの栄養指標が向上するなど、『高齢者ソフト食』に取り組む事は様々な面で大きなメリットがあります」と、参加者に「高齢者ソフト食」への取り組みを勧めました。